Viandes et produits carnés

Simple item page
dc.contributor.authorSanah, Ibtissem
dc.contributor.author
dc.date.accessioned2025-06-10T15:59:20Z
dc.date.available2025-06-10T15:59:20Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractCe module de formation, destiné aux étudiants de troisième année de la licence professionnalisante du département de génie biologique à l'Institut des sciences et des techniques appliquées, constitue un socle fondamental en matière de viandes et produits carnés. Ce polycopié exhaustif aborde l'intégralité des connaissances requises dans ce domaine. Ce cours vise à fournir une analyse approfondie des procédés technologiques mis en oeuvre dans les industries de la viande et des produits carnés. Après une introduction générale sur la viande, incluant un aperçu de la production nationale algérienne et une étude anatomique des animaux de boucherie, le programme aborde huit chapitres fondamentales. Ces derniers englobent : La composition biochimique et la structure histologique du muscle ; la chaîne de production de la viande avec l’analyse des étapes successives, de l'abattage à la commercialisation, en passant par la transformation primaire. Etude des modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la mort de l'animal et leur impact sur la qualité de la viande (les pro-cessus post-mortem), comparaison des caractéristiques et des propriétés de différentes viandes tels que : viandes de poisson, de volaille, d'oeuf et de lapin ; étude des méthodes d'analyse et des critères de qualité pour les produits traditionnels et industriels ; identification des facteurs responsables de la dégradation des viandes et des produits carnés. Et enfin, les méthodes de conservation, ou les techniques utilisées pour prolonger la durée de vie des produits et assurer leur sécurité sanitaire sont présentées. L'objectif global de la matière est de former des professionnels capables de maîtriser l'en-semble des étapes de production et de transformation de la viande, depuis la matière première jusqu'au produit fini, en intégrant les aspects scientifiques, technologiques et réglementaires. Objectifs pédagogiques du cours À l'issue de ce cours, l'étudiant sera en mesure de : -chimiques sous-jacents à la transforma-tion musculaire en viande, en intégrant les aspects post-mortem. produits carnés. (bovin, volaille, poisson, etc.) utilisées dans la production carnée. etc.) en termes de composition, de procédés de fabrication et de propriétés. altérations des produits carnés et appliquer les mé-thodes de conservation appropriées. This training module, designed for third-year students in the professional Bachelor's degree program at the Department of Biological Engineering within the Institute of Applied Sciences and Technologies, provides a fundamental foundation in the field of meat and meat products. This comprehensive course material covers all essential knowledge required in this domain. This course aims to provide an in-depth analysis of the technological processes implemented in the meat and meat product industries. Following a general introduction to meat, including an overview of Algerian national production and an anatomical study of slaughter animals, the curriculum addresses eight fundamental chapters. These chapters encompass: The biochemical composition and histological structure of muscle; the meat production chain, analyzing successive stages from slaughter to commercialization, including primary processing. A study of the biochemical and physicochemical changes induced by animal death and their impact on meat quality (post-mortem processes); a comparison of the characteristics and properties of different meats such as fish, poultry, egg, and rabbit meats; a study of analytical methods and quality criteria for traditional and industrial products; identification of factors responsible for the degradation of meat and meat products. Finally, preservation methods, or techniques used to extend product shelf life and ensure their sanitary safety, are presented. The overall objective of this course is to train professionals capable of mastering all stages of meat production and processing, from raw material to finished product, integrating scientific, technological, and regulatory aspects. Course learning objectives Upon completion of this course, students will be able to: •Master the biochemical and structural composition of muscle. •Understand the biochemical and physicochemical processes underlying muscle-to-meat transformation, integrating post-mortem aspects. •Evaluate the organoleptic, nutritional, and functional qualities of meats and meat products. •Identify the specific characteristics of different animal species (bovine, poultry, fish, etc.) used in meat production. •Characterize traditional and industrial processed meat products (sausage, pâté, etc.) in terms of composition, manufacturing processes, and properties. •Detect spoilage in meat products and apply appropriate preservation methods. تُعدّ هذه المطبوعة، المخصصة لطلبة السنة الثالثة ليسانس مهني بقسم الهندسة البيولوجية بمعهد العلوم والتقنيات التطبيقية، ركيزة أساسية في مجال اللحوم ومشتقات اللحوم. تتناول هذه المطبوعة البيداغوجية الشاملة مجمل المعارف المطلوبة في هذا المجال . تهدف هذه المطبوعة إلى تقديم تحليل متعمق للعمليات التكنولوجية المطبقة في صناعات اللحوم والمنتجات اللحمية. بعد مقدمة عامة حول اللحوم، تتضمن لمحة عن الإنتاج الوطني الجزائري ودراسة تشريحية لحيوانات الذبح، يتناول البرنامج ثمانية فصول أساسية . محاور المطبوعة تشمل هذه الفصول : •التركيب البيوكيميائي والبنية النسيجية للعضلات : يشمل دراسة مفصلة لمكونات العضلات وبنيتها على المستوى الخلوي والنسيجي . •سلسلة إنتاج اللحوم : تضم تحليل المراحل المتتالية، بدءًا من الذبح ومرورًا بالتحويل الأولي وصولًً إلى التسويق . •التغيرات بعد الذبح: تركز على دراسة التغيرات البيوكيميائية والفيزيائية الكيميائية التي تحدث بعد ذبح الحيوان وتأثيرها على جودة اللحوم )العمليات اللاحقة للذبح( •مقارنة أنواع اللحوم : تشمل مقارنة خصائص وصفات اللحوم المختلفة مثل لحوم الأسماك، الدواجن، البيض، والأرانب . •طرق التحليل ومعايير الجودة : تضم دراسة طرق التحليل ومعايير الجودة للمنتجات التقليدية والصناعية . •عوامل تلف اللحوم : تركز على تحديد العوامل المسؤولة عن تدهور جودة اللحوم والمنتجات اللحمية . •طرق الحفظ : تعرض التقنيات المستخدمة لإطالة مدة صلاحية المنتجات وضمان سلامتها الصحية . الهدف العام لهاته المطبوعة البيداغوجية هو إعداد طلبة قادرين على إتقان جميع مراحل إنتاج وتصنيع اللحوم، بدءًا من المادة الخام وحتى المنتج النهائي، مع دمج الجوانب العلمية والتكنولوجية والتنظيمية . الأهداف البيداغوجية للمطبوعة بعد التكوين في هاته المادة التعليمية، سيكون الطالب قادرًا على : •إتقان التركيب البيوكيميائي والتركيبي للعضلات . •فهم العمليات البيوكيميائية والفيزيائية الكيميائية الكامنة وراء تحول العضلات إلى لحوم، مع دمج الجوانب اللاحقة للذبح . •تقييم الصفات الحسية، الغذائية، والوظيفية للحوم والمنتجات اللحمية . •تحديد الخصائص النوعية لمختلف الأنواع الحيوانية )الأبقار، الدواجن، الأسماك، إلخ( المستخدمة في إنتاج اللحوم . •وصف المنتجات اللحمية المصنعة التقليدية والصناعية )كالنقانق والمعلبات( من حيث التركيب، عمليات التصنيع، والخصائص. •الكشف عن التلف في المنتجات اللحمية وتطبيق طرق الحفظ المناسبة .
dc.identifier.urihttp://dspace.univ-oeb.dz:4000/handle/123456789/22563
dc.language.isofr
dc.publisherUniversité d’Oum El Bouaghi
dc.subjectلحم؛ مشتقات اللحوم؛ عضلات؛ جودة؛ تحويل Viandes ; Produits carnés ; Muscle ; Qualité ; Transformation Meats; Meat products; muscle; quality; processing
dc.titleViandes et produits carnés
dc.title.alternativePolycopié pédagogique destiné aux étudiants de 3ème année licence professionnalisant Spécialité valorisation et qualité des produits agroalimentaires (VQPA)
dc.typeOther
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
Polycopié viande et produits carnés SANAH.I.pdf
Size:
4.93 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
علوم التغذية