Propriétés physico-chimiques et protéolyse du fromage traditionnel Bouhezza préparé au lait de chèvre

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dc.contributor.authorGuellif, Khalissa
dc.contributor.authorMakhdjouf, Sofia
dc.contributor.authorMedjoudj, Hacène
dc.date.accessioned2020-11-24T07:28:43Z
dc.date.available2020-11-24T07:28:43Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractBouhezza est un fromage traditionnel algérien connu dans les régions de la Chaouia au Nord-Est de l'Algérie. Il nécessite du lait de chèvre, de mouton ou de vache, car il est préparé à l'intérieur de peau de chèvre ou de mouton préparé sous forme de Chekoua pour l'égouttage et l'affinage. Les deux Chekoua ont été continuellement suspendues à l'égouttage à travers leurs perforations, traitées avec du sel et du genièvre et doit être mise en contact avec le Lben pendant une journée. L'objectif de notre travail est de déterminer les caractéristiques physico-chimiques du fromage traditionnel Bouhezza fabriqué à partir du lait de chèvre, et suivi de la protéolyse au cours de son affinage. Les deux fabrications de Bouhezza sont préparées au même lieu et dans les mêmes conditions dans une maison localisée à Ain fakroun wilaya d'OumEl-Bouaghi, les caractéristiques dufromage ont concerné les paramètres physico-chimiques (pH, matière sèche, taux de cendres, taux de matière grasse, azote total et azote soluble). Les résultats obtenu par Belbeldi (2013), des fabrications ont révélé que le fromage a un pH de 3,7 à 4,2 et une acidité de 4,3 à 5,6g d'acide lactique /100g de fromage, une teneur en matière grasse de 24,02 à 39,03g /100g de matière sèche et les résultats obtenu par Medjoudj (2018), ont révélé que le fromage a un extrait sec total dans Bouhezza de chèvre qui augmente de façon régulière au cours du temps du début de fabrication jusqu'a la fin de maturation de 11,01±0,49 à 31,45±1,25% pour les fabrications expérimentales et de 12,93±0,65 à 42,63±4,34% pour les fabrications de ferme. Le taux de maturation (NST / NT) obtenu par Ben Ammar et Soltani (2015), de 0,09 % à 0,45ar
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/9445
dc.language.isofrar
dc.publisherOum-El-Bouaghiar
dc.subjectCaractéristique physico-chimiquear
dc.subjectFromage traditionnel Bouhezzaar
dc.titlePropriétés physico-chimiques et protéolyse du fromage traditionnel Bouhezza préparé au lait de chèvrear
dc.typeOtherar
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