Contribution à l’étude de la qualité hygiénique et microbiologique de fromage traditionnel "Michouna" fabriqué au lait de vache et de chèvre
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Date
2024
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Publisher
Université d’Oum El Bouaghi
Abstract
Le lait est perçu comme une nourriture complète et équilibrée en raison de sa combinaison de divers éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactose et vitamines). C'est pourquoi il favorise la prolifération des microorganismes lactiques et pathogènes.
En Algérie, on préfère le fromage, un produit laitier traditionnel, car il est riche en matières nutritives telles que : les protéines, les matières grasses, les glucides, les sels minéraux, les vitamines, etc. Il est souvent consommé soit frais, soit après séchage pour prolonger sa durée de conservation, grâce à sa présence de bactéries bénéfiques qui produisent des substances antimicrobiennes.La consommation du Michouna est très répandue à Tébessa. Le Michouna est un fromage frais à base de lait, de lben de vache ou de chèvre ou de leur mélange.
Notre étude a pour but le suivi des paramètres microbiologiques du lait de vache et de chèvre, et du fromage «Michouna » destiné à la consommation humaine au cours de la chaine de production.
Les traitements thermiques sont, de nos jours, les principaux moyens utilisés pour la décontamination microbienne, Pour vérifier la fiabilité des descriptions du diagramme de fabrication d’un fromage traditionnel « Michouna », les caractériser sur le plan microbiologique (FTAM, Bactéries lactiques, Coliformes, Staphylocoques, Clostridium, Salmonelles, des levures et des moisissures).
L est nécessaire de fournir les ressources essentielles pour optimiser la production et assurer une meilleure qualité de fromage, une baisse de risque de contamination, et par conséquent une diminution de perte de produit.