Caractérisation microbiologique des fromages traditionnels « Michouna et Adghess » préparés à partir du lait de chèvre
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Date
2020
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Publisher
Oum-El-Bouaghi
Abstract
L'élevage caprin par son importance numérique et son rôle socio-économique occupe une place de choix au sein des systèmes de production agricoles dans les zones montagneuses. Le lait de chèvre essentiellement destiné à l'autoconsommation, est devenu de plus en plus mis au niveau du commerce et à un prix dépassant le double de celui du lait de vache.
En Algérie le fromage, produit laitier traditionnel est le plus souvent consommé (à cause de sa richesse en matières nutritionnels : protéines, matières grasse, glucides, sels minéraux, vitamines....etc.) soit dans son état frais ou bien après séchage pour allonger sa durée de conservation (à cause de sa richesse en bactéries bénéfiques productrices de substances antimicrobiennes).
Notre étude a pour but le suivi des paramètres microbiologiques du lait, et du fromage " Adghess et Michouna ".
Pour apprécier nos travaux, nous avons lancé une fabrication de la région d'Oum El Bouaghi. Pour vérifier la fiabilité des descriptions du diagramme de fabrication d'un fromage traditionnel Adghess et Michouna, les caractériser sur le plan microbiologique (FTAM, Bactéries lactiques, coliformes, staphylocoques, streptocoques fécaux, Clostridiumsulfito-réducteurs, salmonelles, des levures et des moisissures).
Quelques perspectives sont résumées comme suit :
Il serait nécessaire d'empêcher la disparition des produits traditionnels pour préserver notre patrimoine ;
Il est important de collecter des informations précises pour obtenir un diagramme reproductible ;
Il est nécessaire également de développer le marché de ces produits traditionnels par l'amélioration de leurs modes et durée de conservation ;
Il est aussi nécessaire de fournir les ressources essentielles pour optimiser la production et assurer une meilleure qualité de fromage, une baisse de risque de contamination, et par conséquent une diminution de perte de produit.
Description
Keywords
Fromage traditionnel, Microbiologique