Valorisation et qualité et un essai d'incorporation des tourteaux de sésame dans le yaourt brassé
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Date
2024
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Publisher
Université d'Oum El Bouaghi
Abstract
Dans ce travail, nous sommes intéressés à l’étude de l’incorporation des tourteaux de sésame dans la fabrication de yaourt brassé (type yaourt) pour but de la valorisation des sous-produits et diversifier les produit laitiers et plus précisément crée d’autre type de yaourt, qui peut rependre aux exigences de marché. En vue d’étudier l'extraction des grains de sésame, les analyses physico-chimiques tels que (Acidité, densité, viscosité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice de réfraction, pH, humidité, teneur en cendre, en protéine, en matière grasse et en fibres), analyses phytochimiques (polyphénol, flavonoïdes et tannins) et l'évaluation de l'activité antioxydante d'huile et tourteaux extraites à partir de sésame. Plus un protocole de la fabrication de yaourt suivie d’une analyse physico-chimique (acidité, matière grasse, matière sèche), microbiologique (Staphylococcus aureus, Salmonella et Entérobactéries) et dernier lieu l’analyse sensorielle par le test de dégustation
Le rendement en huile végétale de sésame obtenu est estimé à 20,88% et le rendement en tourteaux de sésame obtenu est estimé à 73%.
Résultats des analyses physicochimiques (Acidité, densité, viscosité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice de réfraction) de notre huile sont conforme avec Codex Alimentarius.
Les paramètres des analyses physico-chimiques et microbiologiques du yaourt fabriqué sont conformes aux normes comme mentionné dans le journal officiel de la république algérienne.
Les résultats des analyses sensorielles, montrent que le panel de dégustateur s'accordent à attribuer des scores élevés pour Le yaourt gout vanille et le yaourt avec l’huile un score moyen (acceptable) pour le yaourt gout miel.
Description
Keywords
Graine; Sesamum Indicum; Tourteaux de sésame; Extraction d'huile polyphénols totaux; Activité antioxydante; Analyses physicochimique et microbiologique; Étude sensorielle; Yaourt ; Sésame