Caractérisation biochimique et physicochimique des fromages traditionnels préparés à partir du lait de chèvre
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Date
2020
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Publisher
Oum-El-Bouaghi
Abstract
Le lait est un fluide corporel comestible qui est généralement de couleur blanche et produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Une alimentation complète et équilibrée, car c'est la seule source de nutriments pour les petits mammifères au début de leur vie avant qu'ils ne puissent digérer d'autres types d'aliments, il existe plusieurs sources de lait: lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis, lait de chamelle ... , à partir du lait de chèvre nous pouvons produire différents types de fromage traditionnel, le mode de fabrication diffère d'une région à l'autre en Algérie, selon le patrimoine culturel qui caractérise chaque région. Parmi les fromages, nous avons étudiés Mechouna et Adghess.
Mechouna est un fromage traditionnel largement consommé dans la région de Tébessa, il est fabriqué à partir du lait cru qui est chauffé jusqu'à ébullition. Ensuite, on ajoute de lait fermenté " lben " ou " rayeb " et du sel, le mélange est laissé égoutter pour la séparation de lactosérum.
Adghess, ce fromage est très répandu dans la région de Chaouia, il est préparé à partir de lait cru (vaches, chèvres). Le lait subi une fermentation spontanée pendant 24h à 72h. Après la coagulation, le Rayebsubit un égouttage pendant 12h sur un tissu (Chèche) afin d'éliminer le maximum de lactosérum. Le coagulum est ensuite chauffé et additionné de sel et de jaune d'œuf. Après le chauffage le mélange est laissé reposer environ 30 à 45 min pour compléter l'égouttage. Le coagulum imprégné de lactosérum est secoué plusieurs fois pour faciliter son exsudation. A la fin, le caillé est pressé et conservé au froid.
Nous avons réalisé des expériences de fabrication de Mechouna et d'Adghess pour déterminer leurs propriétés physiques et chimiques
Description
Keywords
Fromage traditionnel, Lait de chèvre