Fabrication du frommage traditionnel Michouna à base de lait de vache et de chèvre et caractérisation physico-chimiques
No Thumbnail Available
Date
2024
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université d’Oum El Bouaghi
Abstract
Dans la tradition culinaire algérienne, le lait est généralement transformé sous différentes Formes afin de le préserver, notamment en produits fermentés, dont le fromage est depuis longtemps source de fierté. Michouna est un fromage frais produit dans la région de l'est algérien,en particulier dans les régions rurales.
Michouna est peu répandu en dehors de son pays d'origine. Cette recherche visait à produire ce genre de fromage traditionnel à partir du lait de chèvre et de vache et à le caractériser en identifiant certaines de ses caractéristiques physico-chimiques.
Une étude a été effectuée au laboratoire pédagogique de l'université d'Oum El Bouaghi avant la caractérisation, dans le but de déterminer le processus de fabrication de ce fromage. Trois échantillons de fromages ont été préparés au laboratoire en suivant le procédé décrit par Derouiche et Zidoune (2015).
En utilisant deux variétés de lait ; chèvre et vache. Les caractéristiques physicochimiques telles que le pH, l'acidité Dornic, la matière sèche, l'extrait sec total et la matière grasse ont été examinées.
Les résultats obtenus ont montré que les échantillons de fromage analysés présentent des valeurs moyennes de pH et d'acidité qui fluctuent entre (6,17 et 59,50 °D) pour le fromage de vache et entre (6,19 et 53,20 °D) pour le fromage de chèvre. La matière sèche totale de Michouna pour les trois fabrications était de 46,61g/100g pour le fromage de vache, 47,31g/100g pour le fromage de chèvre. La teneur en matières grasses de trois fromages variait de 17,39g/100g pour le fromage de vache, 19,18g/100g pour le fromage de chèvre. La teneur en cendres enregistrée était de 0,49g/100g pour le fromage de vache et 0.46g/100g pour le fromage de chèvre.
L'analyse du fromage Michouna, dans le contexte de sa présentation dans le domaine du fromage, représente une contribution significative à la préservation de notre patrimoine culinaire.
L'objectif de cette étude est de conduire des essais de fabrication en suivant le schéma traditionnel identifié dans des recherches antérieures afin de confirmer la fiabilité du processus. Cette étude vise à approfondir la connaissance de ce produit traditionnel algérien en mettant en lumière ses caractéristiques distinctives.