Caractérisations physico-chimiques de fromages traditionnels «Klila et Jben» à partir du lait de chèvre

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dc.contributor.authorMerouani, Sonia
dc.contributor.authorMoudjari, Samra
dc.contributor.authorMedjoudj, Hacène
dc.date.accessioned2024-10-14T20:45:31Z
dc.date.available2024-10-14T20:45:31Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractL'étude examine les caractéristiques physico-chimiques du lait cru de chèvre ainsi que des fromages traditionnels algériens produits à partir de ce lait, comme le Jben et la Klila, consommée fraîche ou séchée. Le pH du lait cru de chèvre est mesuré à 6,14, tandis que celui du Lben, un produit laitier fermenté, est de 4,53. Les fromages montrent des variations significatives : la Klila fraîche présente un pH de 4,29, une acidité titrable de 44,20°D, une matière sèche de 24,73 g/L, une matière grasse de 80,50 g/L et un taux de cendres de 6,77%. En revanche, le Jben affiche un pH de 5,75, une acidité de 56,42°D, une matière sèche de 37,44 g/L, une matière grasse de 21,14 g/L et un taux de cendres de 5,30%. Pour la Klila séchée, le pH est de 4,20, l'acidité de 67,03°D, la matière sèche de 48,06 g/L et la matière grasse de 100,1 g/L. Ces résultats sont conformes aux normes du codex alimentaire n°A-6 (1990), qui classifie le Jben comme un fromage à pâte demi-duremi-gras et la Klila comme un fromage à pâte molle mi-gras, soulignant l'influence des pratiques locales sur les propriétés des fromages traditionnels en Algérie.
dc.identifier.urihttp://dspace.univ-oeb.dz:4000/handle/123456789/19935
dc.language.isofr
dc.publisherUniversité d’Oum El Bouaghi
dc.titleCaractérisations physico-chimiques de fromages traditionnels «Klila et Jben» à partir du lait de chèvre
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