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Item Valorisation et qualité et un essai d'incorporation des tourteaux de sésame dans le yaourt brassé(Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Amara, Rayenne; Layadi, Nada; Mosbah, CaméliaDans ce travail, nous sommes intéressés à l’étude de l’incorporation des tourteaux de sésame dans la fabrication de yaourt brassé (type yaourt) pour but de la valorisation des sous-produits et diversifier les produit laitiers et plus précisément crée d’autre type de yaourt, qui peut rependre aux exigences de marché. En vue d’étudier l'extraction des grains de sésame, les analyses physico-chimiques tels que (Acidité, densité, viscosité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice de réfraction, pH, humidité, teneur en cendre, en protéine, en matière grasse et en fibres), analyses phytochimiques (polyphénol, flavonoïdes et tannins) et l'évaluation de l'activité antioxydante d'huile et tourteaux extraites à partir de sésame. Plus un protocole de la fabrication de yaourt suivie d’une analyse physico-chimique (acidité, matière grasse, matière sèche), microbiologique (Staphylococcus aureus, Salmonella et Entérobactéries) et dernier lieu l’analyse sensorielle par le test de dégustation Le rendement en huile végétale de sésame obtenu est estimé à 20,88% et le rendement en tourteaux de sésame obtenu est estimé à 73%. Résultats des analyses physicochimiques (Acidité, densité, viscosité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice de réfraction) de notre huile sont conforme avec Codex Alimentarius. Les paramètres des analyses physico-chimiques et microbiologiques du yaourt fabriqué sont conformes aux normes comme mentionné dans le journal officiel de la république algérienne. Les résultats des analyses sensorielles, montrent que le panel de dégustateur s'accordent à attribuer des scores élevés pour Le yaourt gout vanille et le yaourt avec l’huile un score moyen (acceptable) pour le yaourt gout miel.Item Essai de fabrication d’un complément alimentaire à base de Spinacia oleracea (épinards)(Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Abbas, Noudjoud; Fradj, Meriem; Boukeloua, AhmedCette étude vise à effectuer des analyses de l’épinard et la fabrication de complément alimentaire sous forme sirop pour les enfants et gélules pour les adultes sous le nom Vita Green® afin de vérifier sa conformité aux normes de la pharmacopée européenne 9ème édition. Les résultats de la plante S. oleracea montrent que le taux d’humidité (11,7±0,015 %) ; taux de cendres (23,3±0,02%) ; dosage des vitamines A et C (24±0,02 ; 0.039±0,02 mg/100g) ; dosage minéral de Fer et Magnésium (2,023±0,06 ;77,86±0,9 mg/100g), et en fin dosage des polyphénols totaux (96,1± 0,21 mg/100g) et flavonoïdes totaux (2,38±0,32 mg/100g). Des analyses physico-chimiques ont été effectuées pour évaluer la qualité de notre sirop : pH (4,6), densité (1,12), viscosité (326 mPa), dosage des protéines (0.068 g/100g), des glucides (53g/100g) et des lipides (3g/100g), Par ailleurs, des analyses microbiologiques ont été effectuées aussi sur le sirop, FTAM (2.101 UFC/ml), Levures et moisissures (0.8.101 UFC/ml), E. Coli (absence) et Staphylococcus aureus (absence), Suivis d’une caractérisation organoleptique et d’une opération du conditionnement et d’étiquetage, Les résultats obtenus démontrent la conformité de notre produit aux normes fixées par la pharmacopée européenne, 9ème édition.Item Enrichissement du pain complet par des sources d antioxydant naturel(Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Djenane, Lina; Kerbab, KhawlaAu cours de notre étude, nous avons fabriqués deux types de pains enrichis par la poudre et l’extrait de Matricaria chamomilla L. de trois concentrations (3, 10 et 30 %). La composition chimique des pains enrichis ainsi que les propriétés biologiques, nutritionnelle et technologiques, ont été déterminées, et de déterminer également le taux d’incorporation optimal permettant d’obtenir un pain de bonne qualité. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré la richesse de pains incorporés en nutriment : fibres, cendres, protéines et glucides avec une quantité importante de polyphénols, et déterminé par une activité antioxydant plus élevée. L’incorporation, de la poudre de Matricaria chamomilla L. à les pains, a amélioré sa valeur boulangère et a augmenté la ténacité de la pâte, mais, il a entrainé la diminution de certains paramètres qui définissent le comportement rhéologique de la pâte au cours de la panification comme : le gonflement et la force boulangère de la farine. Le pain à 3 % de l’extrait camomille a révélé un meilleur aspect nutritionnel que celle de pain à concentration 10 et 30 %.Item Contribution à la formulation d’un biscuit sans gluten enrichi en fibres alimentaires et d’antioxydants(Université d’Oum El Bouaghi, 2024) Bataklouf, Atika; Otmani, Rima; Sanah, IbtissemCette étude visait à créer un nouveau type de biscuit (madeleine) à base d'une farine composite innovante. Cette farine est composée de trois ingrédients principaux : du riz, du quinoa et du pois chiche. Deux formulations ont été testées : formulation de l’entreprise Glunass et une formulation améliorée par l’ajout de lactosérum et de tourteaux d’amandes. Pour atteindre nos objectifs, une série d’analyses analyses physico-chimiques, technologique, nutritionnelles et sensorielles ont été réalisées telles que : pH, perte du poids, volume spécifique, analyse de couleur, analyse de l'image, la teneur en protéine, teneur en lipide, etc. Afin d’évaluer l'impact de l'incorporation des sous-produits sur la qualité de la madeleine améliorée, en comparaison avec une madeleine fabriquée à partir de la farine standard de l'entreprise. Les résultats obtenus révèlent que les ingrédients ajoutés ont un effet améliorant significatif sur les madeleines. Ceci est démontré par une différence statistiquement significative entre les madeleines améliorées et l’autre formule pour plusieurs paramètres tels que : le pH (p = 0,0008), la perte en eau à la cuisson (p=0,03), le paramètre de couleur L* (P = 0,01) et a* (p = 0,003), proportion de l’aire (p=0,01). De plus, les madeleines améliorées présentent la teneur en protéines (8,8%) et de lipides (25%) la plus élevée parmi toutes les formules testées. Concernant l’activité antioxydante, l’échantillon amélioré présente le plus grand pourcentage d’inhibition (85%) comparativement à la formulation commerciale (76%). En revanche, aucune différence significative (p>0,05) n’a été observée pour le reste des paramètres tels que : le volume spécifique, teneur en cendres, et la teneur en humidité, etc. entre les différents types de formulations. Enfin, l'incorporation de sous-produits dans la recette des madeleines ne se contente pas de réduire le gaspillage alimentaire, elle permet également de créer des pâtisseries plus savoureuses, plus nourrissantes et plus bénéfiques pour la santé.Item Amélioration de la qualité nutritionnelle et technologique de pain sans gluten(Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Boutarfa, Aya; Sanah, IbtissemL’objectif de cette étude en premier lieu est d'améliorer les qualités technologiques et nutritionnelles d'un pain sans gluten par l'incorporation de 3 types des tourteaux oléagineux "soja, colza et tournesol, en deuxième lieu est de valoriser certains sous-produits de la filière des corps gras. Pour atteindre nos objectifs, des analyses physico-chimiques telles que la mesure du pH, de la perte de poids, du volume spécifique et de la couleur, ainsi que des analyses sensorielles évaluant le goût, la texture, la forme et l'odeur, etc.., ont été effectuées afin d'évaluer l'impact de l'incorporation de tourteaux oléagineux sur le pain sans gluten. La valeur nutritionnelle a également été évaluée par le dosage des protéines, des lipides et des sucres, ainsi que l'activité antioxydante, pour confirmer ou infirmer la présence d’une différence significative entre les différentes moyennes des données expérimentales. Sur le plan physicochimique et technologique, il a été constaté que les trois types de formulations de pain formulés ne diffèrent pas statistiquement pour les paramètres suivants : (Volume spécifique, parte de poids, structure de pain, teneur en cendres) et évaluation sensorielle. L'introduction de tourteaux dans la pâte à pain sans gluten a une influence notable sur Les caractéristiques suivants : pH, la couleur, l’humidité finale et la qualité nutritionnelle (teneur en protéines, sucres, cendres, lipides) du pain. Les résultats d’analyses effectuées indiquent que les sous-produits ajoutés jouent effectivement un rôle des améliorants, dans l'ensemble, ces résultats sont encourageants pour le développement de produits sans gluten de qualité supérieure.