Browsing by Author "Moudjari, Samra"

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    Caractérisations physico-chimiques de fromages traditionnels «Klila et Jben» à partir du lait de chèvre
    (Université d’Oum El Bouaghi, 2024) Merouani, Sonia; Moudjari, Samra; Medjoudj, Hacène
    L'étude examine les caractéristiques physico-chimiques du lait cru de chèvre ainsi que des fromages traditionnels algériens produits à partir de ce lait, comme le Jben et la Klila, consommée fraîche ou séchée. Le pH du lait cru de chèvre est mesuré à 6,14, tandis que celui du Lben, un produit laitier fermenté, est de 4,53. Les fromages montrent des variations significatives : la Klila fraîche présente un pH de 4,29, une acidité titrable de 44,20°D, une matière sèche de 24,73 g/L, une matière grasse de 80,50 g/L et un taux de cendres de 6,77%. En revanche, le Jben affiche un pH de 5,75, une acidité de 56,42°D, une matière sèche de 37,44 g/L, une matière grasse de 21,14 g/L et un taux de cendres de 5,30%. Pour la Klila séchée, le pH est de 4,20, l'acidité de 67,03°D, la matière sèche de 48,06 g/L et la matière grasse de 100,1 g/L. Ces résultats sont conformes aux normes du codex alimentaire n°A-6 (1990), qui classifie le Jben comme un fromage à pâte demi-duremi-gras et la Klila comme un fromage à pâte molle mi-gras, soulignant l'influence des pratiques locales sur les propriétés des fromages traditionnels en Algérie.