Browsing by Author "Boutarfa, Aya"

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    Amélioration de la qualité nutritionnelle et technologique de pain sans gluten
    (Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Boutarfa, Aya; Sanah, Ibtissem
    L’objectif de cette étude en premier lieu est d'améliorer les qualités technologiques et nutritionnelles d'un pain sans gluten par l'incorporation de 3 types des tourteaux oléagineux "soja, colza et tournesol, en deuxième lieu est de valoriser certains sous-produits de la filière des corps gras. Pour atteindre nos objectifs, des analyses physico-chimiques telles que la mesure du pH, de la perte de poids, du volume spécifique et de la couleur, ainsi que des analyses sensorielles évaluant le goût, la texture, la forme et l'odeur, etc.., ont été effectuées afin d'évaluer l'impact de l'incorporation de tourteaux oléagineux sur le pain sans gluten. La valeur nutritionnelle a également été évaluée par le dosage des protéines, des lipides et des sucres, ainsi que l'activité antioxydante, pour confirmer ou infirmer la présence d’une différence significative entre les différentes moyennes des données expérimentales. Sur le plan physicochimique et technologique, il a été constaté que les trois types de formulations de pain formulés ne diffèrent pas statistiquement pour les paramètres suivants : (Volume spécifique, parte de poids, structure de pain, teneur en cendres) et évaluation sensorielle. L'introduction de tourteaux dans la pâte à pain sans gluten a une influence notable sur Les caractéristiques suivants : pH, la couleur, l’humidité finale et la qualité nutritionnelle (teneur en protéines, sucres, cendres, lipides) du pain. Les résultats d’analyses effectuées indiquent que les sous-produits ajoutés jouent effectivement un rôle des améliorants, dans l'ensemble, ces résultats sont encourageants pour le développement de produits sans gluten de qualité supérieure.