Browsing by Author "Benidir, Kahina"

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    Caractérisation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza de chèvre et détermination de sa durée limite de conservation au cours de la réfrigération.
    (Université Oum El Bouaghi, 2018) Medfouni, Souhila; Benidir, Kahina; Medjoudj, Hacène
    Bouhezza est un fromage traditionnel algérien connu chez les Chaouia. C'est un fromage à pâte molle préparé à partir de Lben et lait cru de vache, chèvre et brebis. Ajouté de sel et laissé égoutterSa fabrication est réalisée dans un sac en peau de chèvre appelé Chekoua. Sur le plan organoleptique,Bouhezza est un fromage à goût acide et piquant (par l'ajout de piment rouge ou Harissa selon le choix). Le but de notre travail s'inscrit dans la démarche de caractérisation de Bouhezza et aussi détermination de la durée limite de consommation sur trois échantillons du Bouhezza de chèvre épicés et trois autres non épicés " naturel " qui a été préparé àAin Fakroun wilaya d'Oum El-Bouaghi. Nous avons conservé les échantillons par réfrigération à 6°C puis analysé par des études physico-chimiques et microbiologiques à des intervalles de temps de15, 30 et 60 jours. Après les analyses physico-chimiques nous avons observé dans la période de 15 et 30 jours de conservation, une augmentation de l'acidité et des cendres totaux tandis qu'il y'a eu diminution du taux de protéines, matière grasse, matière sèche et pH. Dans le3éme échantillon de 60 jours de conservation nous avons remarqué une formation d'une couche visqueuse avec transformation de fromage en liquide et comme nous l'avons montré ; une augmentation significative de matière grasse et diminution de matière sèche. Les analyses microbiologiques de deux échantillons de 15 et30 j montrent que le fromage à une bonne qualité hygiénique marquée par une absence totale des germes indicateurs de contamination et des germes pathogènes, à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les Streptocoques fécaux, Salmonella et Staphylococcus aureus, ainsi que les spores des anaérobies Sulfito-reducteurs. Bouhezzadispose d'une charge microbienne acceptable de l'ordre 8,02 et 7,9 log UFC/g du type non épicé et 7,50 -7,9 log UFC/g pour celui épicé de la flore mésophile totale. La charge des lactobacilles et la flore fongique sont élevées et augmentent, par contre l'échantillon de 60 j de conservation il y a eu une contamination par Aspergillus et Clostridium sulfito-reducteur.