المطبوعات البيداغوجية
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Browsing المطبوعات البيداغوجية by Author "Hacène, Medjoudj"
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Item Technologie de transformation des aliments corps gras et dérivés(Université d’Oum El Bouaghi, 2023) Hacène, MedjoudjLa matière de Technologie de transformations des produits agro-alimentaires ; Corps gras et dérivés est l'une des Unités d’Enseignement Fondamentales les plus importantes des matières de Technologie de Transformation des aliments. Ce document commence par une présentation générale de l’industrie des corps gras et dérivés et les différentes transformations que subissent les graines et fruits oléagineux ainsi que la matière première animale riche en gras. Il présente aussi la matière première d’où l'on tire ces produits gras ainsi qu'un rappel sur les lipides et corps gras. Ensuite c'est la partie technologique qui intervient en commençant par la partie traitement de la matière première, sa conservation et son entretien avant les opérations unitaires de traitement, qui est en générale représentée par les graines oléagineuses ainsi que des fruits oléagineux riches en matière grasse à partir desquels on extrait les corps gras. Les différentes étapes de traitement des graines et fruits, ensuite l'extraction de l'huile avec les différentes étapes de son raffinage suivi par les opérations unitaires qui s'imposent afin d'extraire un maximum de gras et avoir un bon rendement en huile ou matière grasse. Le document contient des Travaux dirigés pour les étudiants afin de les initier aux calculs et à la vérification de certains indices et paramètres de la qualité de cette matière. Une série de Travaux pratiques sont dispensés aux étudiants dans l’enseignement (non inclus dans le document) afin de permettre aux étudiants de se familiariser avec les travaux de contrôle de qualité soit de la matière première destinée à obtenir des corps gras ou huiles ou directement du produit fini afin de vérifier certains paramètres de qualité dans le but de rassurer et sécuriser le consommateur et répondre aux exigences des normes et standards en usage dans le pays. Ce document scientifique est destiné aux étudiants de Licence L3 et Master M2 de la filière Sciences Alimentaires, de spécialité licence : Valorisation et Qualité des Produits Agro-alimentaire (VQPA) et aux Masters de Qualité et Sécurité des Produits Alimentaires (QSPA), afin de les introduire dans le créneau de la technologie agro-alimentaire et de savoir comment sont obtenus les corps gras ainsi que comment réaliser les analyses de contrôle de qualité soit de la matière première soit du produit fini. Etant donné que ces taches et missions de contrôle de qualité et de sécurité des produits alimentaires rentrent dans le cadre de leur missions futures dans les différentes entreprises au niveau des chaines de fabrications ou en tant que responsable de qualité au niveau du laboratoire. Même si l’étudiant travaillera dans les services du contrôle et de la répressions des fraudes, ces notions de technologie de transformation et de contrôle de qualité doivent être des acquis afin de pouvoir vérifier et contrôler les différentes opérations, soit de transformations, de conservation, de traitement et de contrôles de qualité des produits alimentaires.Item Toxicologie et Intoxications Alimentaires(Université d’Oum El Bouaghi, 2023) Hacène, MedjoudjLe cours de toxicologie alimentaire est destiné aux étudiants inscrit en Licence et Master sciences alimentaires. Il vise essentiellement l’acquisition de connaissances de base relatives à la toxicologie alimentaire. Ce cours est divisé en 11 chapitres et 04 Travaux dirigés (TD). Le premier est consacré à une introduction générale, avec certaines définitions indispensables pour la compréhension de la toxicologie. Le deuxième chapitre traite des principales transformations métaboliques d’un Xénobiotique (ou Toxicocinétique d’un Xénobiotique) qui est divisé en deux parties, l’une traite des voies de pénétration de xénobiotique et la deuxième partie traite des transformations métaboliques d’un xénobiotique. Un troisième chapitre qui développe les facteurs qui influencent le métabolisme des xénobiotiques suivi par l’évaluation de la toxicité d’une substance. Ce dernier chapitre est d’une importance capitale pour la compréhension et l’assimilation de beaucoup de notion des études de toxicologie. Il porte sur l’étude du cheminement d’un toxique dans un organisme et vise à étudier la toxicodynamique des toxiques. L’étude de certaines substances toxiques commence par celui du chapitre cinq, la Toxicologie de l’éthanol ou alcool éthylique qui est un des fléaux de sociétés diverses pour les personnes qui atteignent le stade de toxicité par cette substance. Ensuite l’étude de substances toxique naturelles trouvés dans certains aliments et constituent un danger pour certains consommateurs, entre autres composés Goitrigènes, composés responsables du Lathyrisme, celles responsables du Favisme et certains Inhibiteurs d’enzymes (antitrypsiques, anticholinestérases, ovo mucoïdes, et autres). Arrivent les contaminants chimiques dans le chapitre sept surtout consacrés à l’étude de la toxicité des pesticides, et des métaux lourds respectivement. Pesticides avec Oligoéléments et métaux lourds (Pb, Hg, …) sont suivi du chapitre des résidus de l’emballage. Ensuite vient un chapitre neuf qui traite des Additifs alimentaires qui sont beaucoup utilisés en Industrie alimentaire et sont de différentes nature et rôles (1. Les colorants, 2- les antioxydants, 3- les conservateurs, 4- les émulsifiants ; les stabilisant émulsifiants, épaississant et gélifiants, 5-les agents antiagglomérants, 6-les agents de texture, 7-les agents de sapidité, 8-les agents d’aromatisation, 9-les auxiliaires de fabrication (édulcorants -adjuvant). Le Chapitre dix qui traite des intoxications alimentaires qui peuvent être dues aux Mycotoxines dont la plupart sont d’origine alimentaires et enfin le dernier chapitre traite de la législation de ces toxiques qui sont en majorité dues aux fraudes et falsifications et de mauvaise pratique d’hygiène ainsi que du non-respect des textes réglementaires et législatifs qui régulent l’utilisation et la sécurité des aliments.