علوم التغذية

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Browsing علوم التغذية by Author "Hacène, Medjoudj"

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    Technologie de transformation des aliments corps gras et dérivés
    (Université d’Oum El Bouaghi, 2023) Hacène, Medjoudj
    La matière de Technologie de transformations des produits agro-alimentaires ; Corps gras et dérivés est l'une des Unités d’Enseignement Fondamentales les plus importantes des matières de Technologie de Transformation des aliments. Ce document commence par une présentation générale de l’industrie des corps gras et dérivés et les différentes transformations que subissent les graines et fruits oléagineux ainsi que la matière première animale riche en gras. Il présente aussi la matière première d’où l'on tire ces produits gras ainsi qu'un rappel sur les lipides et corps gras. Ensuite c'est la partie technologique qui intervient en commençant par la partie traitement de la matière première, sa conservation et son entretien avant les opérations unitaires de traitement, qui est en générale représentée par les graines oléagineuses ainsi que des fruits oléagineux riches en matière grasse à partir desquels on extrait les corps gras. Les différentes étapes de traitement des graines et fruits, ensuite l'extraction de l'huile avec les différentes étapes de son raffinage suivi par les opérations unitaires qui s'imposent afin d'extraire un maximum de gras et avoir un bon rendement en huile ou matière grasse. Le document contient des Travaux dirigés pour les étudiants afin de les initier aux calculs et à la vérification de certains indices et paramètres de la qualité de cette matière. Une série de Travaux pratiques sont dispensés aux étudiants dans l’enseignement (non inclus dans le document) afin de permettre aux étudiants de se familiariser avec les travaux de contrôle de qualité soit de la matière première destinée à obtenir des corps gras ou huiles ou directement du produit fini afin de vérifier certains paramètres de qualité dans le but de rassurer et sécuriser le consommateur et répondre aux exigences des normes et standards en usage dans le pays. Ce document scientifique est destiné aux étudiants de Licence L3 et Master M2 de la filière Sciences Alimentaires, de spécialité licence : Valorisation et Qualité des Produits Agro-alimentaire (VQPA) et aux Masters de Qualité et Sécurité des Produits Alimentaires (QSPA), afin de les introduire dans le créneau de la technologie agro-alimentaire et de savoir comment sont obtenus les corps gras ainsi que comment réaliser les analyses de contrôle de qualité soit de la matière première soit du produit fini. Etant donné que ces taches et missions de contrôle de qualité et de sécurité des produits alimentaires rentrent dans le cadre de leur missions futures dans les différentes entreprises au niveau des chaines de fabrications ou en tant que responsable de qualité au niveau du laboratoire. Même si l’étudiant travaillera dans les services du contrôle et de la répressions des fraudes, ces notions de technologie de transformation et de contrôle de qualité doivent être des acquis afin de pouvoir vérifier et contrôler les différentes opérations, soit de transformations, de conservation, de traitement et de contrôles de qualité des produits alimentaires.