علوم التغذية

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http://dspace.univ-oeb.dz:4000/handle/123456789/20614

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Browsing علوم التغذية by Author "Sanah, Ibtissem"

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    Amélioration de la qualité nutritionnelle et technologique de pain sans gluten
    (Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Boutarfa, Aya; Sanah, Ibtissem
    L’objectif de cette étude en premier lieu est d'améliorer les qualités technologiques et nutritionnelles d'un pain sans gluten par l'incorporation de 3 types des tourteaux oléagineux "soja, colza et tournesol, en deuxième lieu est de valoriser certains sous-produits de la filière des corps gras. Pour atteindre nos objectifs, des analyses physico-chimiques telles que la mesure du pH, de la perte de poids, du volume spécifique et de la couleur, ainsi que des analyses sensorielles évaluant le goût, la texture, la forme et l'odeur, etc.., ont été effectuées afin d'évaluer l'impact de l'incorporation de tourteaux oléagineux sur le pain sans gluten. La valeur nutritionnelle a également été évaluée par le dosage des protéines, des lipides et des sucres, ainsi que l'activité antioxydante, pour confirmer ou infirmer la présence d’une différence significative entre les différentes moyennes des données expérimentales. Sur le plan physicochimique et technologique, il a été constaté que les trois types de formulations de pain formulés ne diffèrent pas statistiquement pour les paramètres suivants : (Volume spécifique, parte de poids, structure de pain, teneur en cendres) et évaluation sensorielle. L'introduction de tourteaux dans la pâte à pain sans gluten a une influence notable sur Les caractéristiques suivants : pH, la couleur, l’humidité finale et la qualité nutritionnelle (teneur en protéines, sucres, cendres, lipides) du pain. Les résultats d’analyses effectuées indiquent que les sous-produits ajoutés jouent effectivement un rôle des améliorants, dans l'ensemble, ces résultats sont encourageants pour le développement de produits sans gluten de qualité supérieure.
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    Contribution à la formulation d’un biscuit sans gluten enrichi en fibres alimentaires et d’antioxydants
    (Université d’Oum El Bouaghi, 2024) Bataklouf, Atika; Otmani, Rima; Sanah, Ibtissem
    Cette étude visait à créer un nouveau type de biscuit (madeleine) à base d'une farine composite innovante. Cette farine est composée de trois ingrédients principaux : du riz, du quinoa et du pois chiche. Deux formulations ont été testées : formulation de l’entreprise Glunass et une formulation améliorée par l’ajout de lactosérum et de tourteaux d’amandes. Pour atteindre nos objectifs, une série d’analyses analyses physico-chimiques, technologique, nutritionnelles et sensorielles ont été réalisées telles que : pH, perte du poids, volume spécifique, analyse de couleur, analyse de l'image, la teneur en protéine, teneur en lipide, etc. Afin d’évaluer l'impact de l'incorporation des sous-produits sur la qualité de la madeleine améliorée, en comparaison avec une madeleine fabriquée à partir de la farine standard de l'entreprise. Les résultats obtenus révèlent que les ingrédients ajoutés ont un effet améliorant significatif sur les madeleines. Ceci est démontré par une différence statistiquement significative entre les madeleines améliorées et l’autre formule pour plusieurs paramètres tels que : le pH (p = 0,0008), la perte en eau à la cuisson (p=0,03), le paramètre de couleur L* (P = 0,01) et a* (p = 0,003), proportion de l’aire (p=0,01). De plus, les madeleines améliorées présentent la teneur en protéines (8,8%) et de lipides (25%) la plus élevée parmi toutes les formules testées. Concernant l’activité antioxydante, l’échantillon amélioré présente le plus grand pourcentage d’inhibition (85%) comparativement à la formulation commerciale (76%). En revanche, aucune différence significative (p>0,05) n’a été observée pour le reste des paramètres tels que : le volume spécifique, teneur en cendres, et la teneur en humidité, etc. entre les différents types de formulations. Enfin, l'incorporation de sous-produits dans la recette des madeleines ne se contente pas de réduire le gaspillage alimentaire, elle permet également de créer des pâtisseries plus savoureuses, plus nourrissantes et plus bénéfiques pour la santé.