علوم التغذية

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http://dspace.univ-oeb.dz:4000/handle/123456789/20614

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Browsing علوم التغذية by Author "Otmani, Rima"

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    Contribution à la formulation d’un biscuit sans gluten enrichi en fibres alimentaires et d’antioxydants
    (Université d’Oum El Bouaghi, 2024) Bataklouf, Atika; Otmani, Rima; Sanah, Ibtissem
    Cette étude visait à créer un nouveau type de biscuit (madeleine) à base d'une farine composite innovante. Cette farine est composée de trois ingrédients principaux : du riz, du quinoa et du pois chiche. Deux formulations ont été testées : formulation de l’entreprise Glunass et une formulation améliorée par l’ajout de lactosérum et de tourteaux d’amandes. Pour atteindre nos objectifs, une série d’analyses analyses physico-chimiques, technologique, nutritionnelles et sensorielles ont été réalisées telles que : pH, perte du poids, volume spécifique, analyse de couleur, analyse de l'image, la teneur en protéine, teneur en lipide, etc. Afin d’évaluer l'impact de l'incorporation des sous-produits sur la qualité de la madeleine améliorée, en comparaison avec une madeleine fabriquée à partir de la farine standard de l'entreprise. Les résultats obtenus révèlent que les ingrédients ajoutés ont un effet améliorant significatif sur les madeleines. Ceci est démontré par une différence statistiquement significative entre les madeleines améliorées et l’autre formule pour plusieurs paramètres tels que : le pH (p = 0,0008), la perte en eau à la cuisson (p=0,03), le paramètre de couleur L* (P = 0,01) et a* (p = 0,003), proportion de l’aire (p=0,01). De plus, les madeleines améliorées présentent la teneur en protéines (8,8%) et de lipides (25%) la plus élevée parmi toutes les formules testées. Concernant l’activité antioxydante, l’échantillon amélioré présente le plus grand pourcentage d’inhibition (85%) comparativement à la formulation commerciale (76%). En revanche, aucune différence significative (p>0,05) n’a été observée pour le reste des paramètres tels que : le volume spécifique, teneur en cendres, et la teneur en humidité, etc. entre les différents types de formulations. Enfin, l'incorporation de sous-produits dans la recette des madeleines ne se contente pas de réduire le gaspillage alimentaire, elle permet également de créer des pâtisseries plus savoureuses, plus nourrissantes et plus bénéfiques pour la santé.