علوم التغذية

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Enrichissement du pain complet par des sources d antioxydant naturel
(Université d'Oum El Bouaghi, 2024) Djenane, Lina; Kerbab, Khawla
Au cours de notre étude, nous avons fabriqués deux types de pains enrichis par la poudre et l’extrait de Matricaria chamomilla L. de trois concentrations (3, 10 et 30 %). La composition chimique des pains enrichis ainsi que les propriétés biologiques, nutritionnelle et technologiques, ont été déterminées, et de déterminer également le taux d’incorporation optimal permettant d’obtenir un pain de bonne qualité. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré la richesse de pains incorporés en nutriment : fibres, cendres, protéines et glucides avec une quantité importante de polyphénols, et déterminé par une activité antioxydant plus élevée. L’incorporation, de la poudre de Matricaria chamomilla L. à les pains, a amélioré sa valeur boulangère et a augmenté la ténacité de la pâte, mais, il a entrainé la diminution de certains paramètres qui définissent le comportement rhéologique de la pâte au cours de la panification comme : le gonflement et la force boulangère de la farine. Le pain à 3 % de l’extrait camomille a révélé un meilleur aspect nutritionnel que celle de pain à concentration 10 et 30 %.